Que penser de la viande rouge, de la viande grillée et des charcuteries ?

L’homme préhistorique était cueilleur et chasseur. En particulier il mangeait de la viande souvent presque crue. Puis plus tard à l’âge du feu il découvrit l’intérêt de la cuisson du gibier sur la braise. Ce n’est que plus tard qu’il prépare de la viande conditionnée comme les charcuteries. Mais les excès étaient rares, compte-tenu que ce n’était pas une société d’abondance.

Aujourd’hui, dans nos sociétés occidentales, il n’y a pas de pénurie et les risques de surconsommation sont fréquents. Bien que la viande et les charcuteries ne soient pas des produits bon marché leur consommation tient aux habitudes alimentaires et est liée à une certaine gourmandise.

En France, la consommation moyenne de viandes rouges chez l’adulte est de 370 g par semaine (environ 50 g par jour). La consommation moyenne de viande préparée (charcuterie) est de 270 g par semaine (environ 40 g par jour) (1).

Selon le rapport WCRF/AICR 2007 (2) la relation entre un excès de consommation de viandes rouges et de charcuteries et l’augmentation de risque de cancer est jugée convaincante pour les cancers du côlon et du rectum. Le risque de cancer colorectal augmente de 29 % avec une consommation journalière de 100 g de viandes rouges et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.

Plusieurs mécanismes peuvent expliquer cette augmentation :

  • ajout de nitrates dans certaines charcuteries comme additif de conservation,
  • production de substances cancérogènes dans l’estomac et par les bactéries de la flore microbienne colique; les composés N-nitrosés,
  • l’excès de fer héminique (provenant de l’hémoglobine et de la myoglobine des muscles) favorise la production de radicaux libres toxiques et de médiateurs pro-inflammatoires,
  • génération de substances cancérigènes (amines hétérocycliques) liées à la cuisson à forte température.

Le réseau NACRe/INCa/DGS (3) recommande de limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine. Pour compléter les apports en protéines, il est conseillé d’alterner avec des viandes blanches, du poisson, des œufs et des légumineuses (graines protéagineuses, comme les pois, les lentilles, les fèves, le quinoa…) et de limiter la consommation de charcuteries (taille des portions et fréquence), en particulier celles très grasses et/ou très salées, afin de diminuer le risque de cancers.

Références

  1. Afssa. Consommation de viandes et de charcuteries chez les adultes 18-79 ans – résultats étude INCA 2. 2008b. Note technique OCA/LL/2008-056.
  2. Rapport World Cancer Research Foundation/AICR. WCRF/AICR. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington DC: AICR; 2007.
    Disponible sur www.wcrf.org
  3. NACRe/INCa/DGS. Nutrition et prévention des cancers : des connaissances scientifiques aux recommandations. Paris: Coll. Les synthèses du PNNS, ministère de la santé et des sports; 2009.
    Disponible sur www.e-cancer.fr

par Norbert Latruffe
Professeur Émérite à l’Université de Bourgogne, Dijon
Chercheur bénévole au laboratoire de Biochimie