On savait depuis longtemps qu’un excès de sel favorisait l’hypertension (pression artérielle trop élevée), les maladies vasculaires (infarctus, AVC …) et l’obésité. Maintenant, selon les conclusions du rapport WCRF/AICR 2007 (1), la relation entre consommation de sel et d’aliments salés, et l’augmentation du risque de cancer de l’estomac, est jugée probable. Rappelons que ce cancer est l’un des dix cancers les plus répandus dans le monde.

Les principaux mécanismes impliqués sont l’altération de la muqueuse gastrique qui devient ainsi plus vulnérable aux autres substances toxiques éventuellement présentes dans l’alimentation, et la synergie avec des cancérogènes connus comme les composés N-nitrosés et d’autres facteurs de risque de cancer de l’estomac (comme l’infection par Helicobacter pylori).

Exposition
En France, chez les adultes, la moyenne des apports totaux en sel est estimée à 8,5 g par jour. On considère qu’actuellement 67 % des hommes et 26 % des femmes ont des apports supérieurs ou égaux à 8 g par jour et près de 25% des hommes et 5 % des femmes sont de forts consommateurs (apports journaliers supérieurs à 12 g par jour) (2). Dans la population générale, les apports moyens en sel sont de 8,8 g/j chez les hommes et 6,4 g/j chez les femmes (3).

Recommandations (4)
«Limiter la consommation de sel en réduisant la consommation d’aliments transformés salés et l’ajout de sel pendant la cuisson et dans l’assiette». En effet, en France les principaux apports de sel dans l’alimentation sont, par ordre décroissant, les charcuteries, les plats composés, les fromages, les soupes et bouillons, les pizzas, les quiches et les pâtisseries salées, la pâtisserie et les gâteaux, les sandwiches et les viennoiseries.

Pertinence
Pour le facteur « sel et aliments salés », dont l’effet sur le risque de cancer de l’estomac est jugé probable, l’exposition est élevée dans une partie de la population. L’apanage n’est plus aux pays comme le Japon et le Portugal, où la cuisine traditionnelle fait un large usage de sel et où l’on y mange beaucoup de poisson salé ou fermenté. D’où, réduire l’ajout de sel à la cuisson ou dans l’assiette et la consommation d’aliments ultra transformés (AUT) salés (charcuteries, fromages …) comme l’indique la récente étude de l’INSERM/INRA à partir de la cohorte Nutrinet-Santé. Cf. article paru dans Le Monde  samedi 17 février 2018 (5).

Références

1- World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research; Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer, a Global Perspective, Washington D.C. AICR, 2007.

2- USEN. Étude nationale nutrition santé 2006 : situation nutritionnelle en France en 2006 selon les indicateurs d’objectif et les repères du Programme national nutrition santé. Institut de veille sanitaire, Université de Paris 13, Conservatoire national des arts et métiers; 2007. Disponible sur 
www.invs.sante.fr

3- Afssa. INCA2, Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2006-2007. Consommation alimentaire des Français. Maisons-Alfort: Afssa; 2009. Disponible sur www.afssa.fr

4- NACRe/INCa/DGS, Nutrition et prévention des cancers : des connaissances scientifiques aux 
recommandations. Paris: Coll. Les synthèses du PNNS, Ministère de la santé et des sports; 2009. 
 www.e-cancer.fr

5- L’alimentation ultratransformée favorise le cancer. Le Monde, p 6, samedi 17 février 2018

par Norbert Latruffe
Professeur Émérite à l’Université de Bourgogne, Dijon
Chercheur bénévole au laboratoire de Biochimie